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Tradition & Leidenschaft

Die Nordhessische Ahle Wurscht

J1020_mediumDie Ahle Wurscht, Ahle Worscht oder auch Ahle Worschd, wie der Nordhesse sagt, ist eine nordhessische Wurstspezialität, die auf die in der Region weit verbreitete Hausschlachtungstradition zurückgeht. „Ahle“ heißt im nordhessischen Dialekt „alte“ und bringt zum Ausdruck, dass es sich um eine lang gereifte Wurst handelt.

Unsere „Ahle“ ist eine Rohwurst aus schlachtwarm durchgedrehtem Schweinemuskelfleisch und Schweinespeck. Gewürzt wird ausschließlich mit Salz, Pfeffer und Salpeter, regional unterschiedlich kommen noch Muskat, Nelkenpfeffer, Zucker, Knoblauch, Rum oder Weinbrand und Kümmel hinzu.

Bei der traditionellen Herstellung werden nur schwere Schweine schlachtfrisch verarbeitet und auch die hochwertigen Fleischteile verwurstet.

Die langsame und lange Reifung in Lehmkammern bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit ist das besondere Kennzeichen der Wurst. Die Reifezeit kann bis zu 12 Monate betragen.

Erst durch die natürliche Mikroflora bildet sich das einzigartige Aroma. Dazu ist eine ständige Kontrolle und Pflege der Würste und des Reifeklimas notwendig.

Die Ahle Wurscht kann geräuchert oder luftgetrocknet hergestellt werden.

Die fertig gereifte „Ahle Wurscht“ zeichnet sich durch ihren mürben Biss und die grobe Textur aus. Sie hat einen feinen, klaren und intensiven Geschmack nach Schweinefleisch. Der Pfeffergeschmack hält an.

Traditionell wird sie mit kräftigem Bauernbrot gegessen, das dick mit Butter bestrichen ist. Dazu wird Bier, Schnaps oder Leitungswasser gereicht.

Die Initiative Slow Food hat eine traditionelle Herstellungsweise der Ahlen Wurscht unter der Bezeichnung Nordhessische Ahle Wurscht im Juni 2004 in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, um die traditionelle Herstellungsweise zu fördern und als Kulturgut zu sichern.

Grund der Gefährdung: Das traditionelle Herstellungsverfahren wurde bereits weitgehend durch das industrielle Verfahren verdrängt.

Tradition & Leidenschaft

J1080_mediumDie jahrhundertealte Tradition der Herstellung wurzelt in der bäuerlichen Selbstversorgung. Vor Jahrzehnten hielt noch nahezu jeder Haushalt in Nordhessen ein Schwein, dessen Fleisch die Grundversorgung der Familie sicherte.

Geschlachtet wurde nur in den Wintermonaten. Das Fleisch wurde dadurch haltbar gemacht, indem man es zu Würsten verarbeitete.

Um das ganze Jahr über eine Wurst mit optimalem Geschmack zu erhalten, wurden die Würste in unterschiedlichen Kalibern hergestellt. In Abhängigkeit vom Durchmesser hielten sich die Würste unterschiedlich lang.

Traditionell wurden/werden bei jeder Schlachtung folgende Kaliber produziert:

Die Runde: Der Durchmesser des Schweinedarms liegt bei ca. 2,6 bis 3 cm. Diese Wurst ist bereits nach wenigen Wochen (4-6) Reifezeit zum Verzehr geeignet.

Die Stracke: Ca. 30 cm lang und mit einem Durchmesser von 4 bis 6 cm, ist die Stracke nach ca. 12 Wochen reif. Die Stracke im Kaliber 65 (6,5 cm) hat eine Reifezeit von bis zu 7 Monaten. Bei optimalen Verhältnissen ist natürlich auch eine längere Reifezeit möglich.

Feldkieker: Der in der Kälberblase abgefüllte Feldkieker sieht aus wie eine Keule, weshalb in der Kasseler Region auch Herkuleskeule dazu gesagt wird. Die Reifezeit liegt ca. bei 9 – 10 Monaten.

Schmerhaut / Schmalzhaut / Flomenwurst: Vom zweiteiligen Rippenfell des Schweines werden nach dem Auskühlen die Häute abgezogen und zu je einer großen Wursthülle zusammengenäht. Die Schmerhaut gilt als ganz besondere Delikatesse. Ein Verzehr ist auch noch nach einem Jahr möglich.

Fettdarm: Im Endstück des Darms ist viel Fett eingelagert. In diesen Därmen ist eine Ahle Wurscht auch nach 10 Monaten noch recht weich und ein Genuß auf höchster Ebene.

„Original Ahle Wurscht“ … Traditon & Geschmack aus Leidenschaft…

Tipps für die Lagerung zu Hause

lagern_webAm besten lagert man die Nordhessische Ahle Wurscht hängend in kühlen, luftigen, dunklen Räumen wie zum Beispiel in einem Keller. Ist der Raum zu trocken, trocknet auch die Wurst schnell aus.

Weißer Schimmel auf der Wurst kann einfach abgewaschen oder abgebürstet werden und beeinträchtigt die Qualität der Ahlen Wurscht nicht.

Tritt aus der Ahlen Wurscht Fett aus, ist das ein Zeichen dafür, dass der Lagerort zu warm ist. Dann bietet es sich an, die Wurst im Gemüsefach des Kühlschranks, umwickelt mit Küchenrolle oder Küchenpapier, zu lagern. Natürlich nur, wenn es keine andere Möglichkeit gibt.

Die industrielle Herstellung – …und für uns keine Ahle Wurscht mehr.

Zur industriellen Herstellung der „Ahlen Wurscht“ werden die Schweine bereits früher geschlachtet und ihr Fleisch wird kalt verarbeitet. Dadurch geht ein Teil des fleischigen Geschmacks und der „mürbe Biss“ verloren.

In der weiteren Verarbeitung sind Starterkulturen, Nitritpökelsalz, Industriezucker, Geschmacksverstärker und Ascorbinsäure erlaubt. Reifebeschleuniger kürzen die lange Reifezeit der „Ahlen Wurscht“ ab. Dadurch fehlt den Würsten die Zeit ihr besonderes Aroma zu bilden.